Impacto causó en la opinión pública la alerta entregada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), sobre el efecto cancerígeno producto del consumo de carnes procesadas, tema sobre el cual el Dr. Armando Rojas, director del Laboratorio de Investigaciones Biomédicas, de la Facultad de Medicina de la U. Católica del Maule, entregó su apreciación del tema y algunas recomendaciones que permitirían disminuir estos negativos efectos para la salud.
“Tiene que ver con la formación de ciertos productos cancerígenos durante el proceso de cocción de la carne y de curado y/o ahumado de los embutidos. De especial interés es la presencia de compuestos pertenecientes principalmente a tres familias de compuestos de reconocida actividad cancerígena para los seres humanos, como son los nitroso compuestos, aminas aromáticas policícicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos”, sostuvo Rojas.
El Dr. Rojas, igualmente llama la atención que la clasificación de evidencia limitada y asignada a las carnes rojas, significa solamente que existe una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer. Sin embargo, las carnes procesadas -véase salchichas, jamón, carne en conserva, cecinas, etc.-, han sido clasificadas como carcinógeno para humanos. En este contexto es importante destacar que las clasificaciones de la IARC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de poder ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.
Independientemente de esto, existe otro elemento no considerado en esta evaluación y sobre la cual existen también numerosas evidencias de su capacidad tóxica al organismo como son las glicotoxinas. Además de su contribución al desarrollo del cáncer, las glicotoxinas también están relacionadas con la aparición de otras patologías o procesos como el envejecimiento, la inflamación, la diabetes, enfermedades cardiovasculares.
Según comentó el Dr. Rojas, es recomendable disminuir el consumo de alimentos cocinados directamente al fuego por estar comprobado que las glicotoxinas son moléculas que aunque se generan de forma espontánea en el organismo, su formación es notablemente acelerada por la cocción de los alimentos con exposición directa al fuego, como lo es cocinar por ejemplo sobre una parrilla a carbón. Las glicotoxinas también conocidas como AGEs (Advanced Glycation End-Products, o Productos Finales de la Glicación Avanzada) son un conjunto de sustancias químicas, inicialmente descritas por el químico francés Louis-Camille Maillard a principio del siglo XX, estudiando el proceso de caramelización de los alimentos y que es actualmente conocida como Reacción de Maillard.
Varios de estos compuestos están asociados al color y el sabor de los alimentos cocidos
“El preferir cerámicas para ollas y sartenes, no es una moda, es algo que responde a que este recubrimiento cerámico garantiza que la cocción de los alimentos ocurra a menor temperatura que sobre otros recubrimientos como son teflón o cacerolas de hierro, y en su grado extremo la cocción directa al fuego”, indicó Rojas.
Otra clave es disminuir el pH de los alimentos, lo cual se logra mediante la inclusión de jugo de limón, vinage o aceto balsámico en el aliño, puesto que esta reducción del pH durante la cocción permite retrasar o disminuir la formación de glicotoxinas.
